niedziela, 20 stycznia 2013

Kopytka - Męskie gotowanie


Składniki:
  • 1 kg ziemniaków
  • 300 - 350 g mąki
  • 2 jajka
  • sól
  • olej do polania
  • aby kopytka miały ładny żółty kolor, można dodać szczyptę kurkumy do ciasta
Ziemniaki dokładnie umyć, ugotować w skórach, ostudzić, obrać, zemleć. Wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, dodać przesianą mąką, jajka i sól, zagnieść szybko ciasto. 

Ciasto ziemniaczane  podzielić na 3 części. Formować wałeczki grubości palca, pokroić kopytka długości 4 -5 cm. 

Kopytka wkładać partiami do wrzącej, osolonej wody, zamieszać, nakryć, a gdy się zagotują, odkryć. Wybierać łyżką cedzakową na cedzak, odsączyć, włożyć do półmiska,polać oliwą lub topioną słoniną ze zrumienioną cebulą. 

Smacznego!

Karczek na soli


Składniki:
  • 1 kg karczku
  • 1/2 kg soli
  • musztarda (ostra - rosyjska, chrzanowa, francuska, kozacka)
  • kurkuma, imbir, odrobina kminku mielonego, zioła prowansalskie

Mięso o temperaturze pokojowej natrzeć kurkumą, imbirem, kminkiem mielonym, posmarować musztardą i posypać ziołami prowansalskimi. 

Wysypać na blachę (brytfannę) grubą warstwę soli. Karczek umieścić na soli.

Mięso włożyć do piekarnika nagrzanego do 200ºC i piec 1 godz. (do uzyskania wewnątrz mięsa temp. ok. 70ºC)

Źródło przepisu, nieco zmodyfikowane: Wędliny domowe

Gulasz wołowy




Składniki:
  • 500 g wołowina
  • 1 duża cebula, drobno pokrojona
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
  • 1 marchewka, drobno pokrojona
  • 1 łodyga selera, drobno pokrojona
  • 1 puszka pomidorów
  • 150 ml wytrawnego białego wina
  • 300 ml. bulionu z kurczaka lub wody
  • odrobina kurkumy i imbiru do natarcia mięsa
  • 2 łyżki posiekane rozmarynu
  • listki z gałązki tymianku
  • pieprz, sól do smaku

Mięso pokroić w kostkę natrzeć kurkumą i imbirem odstawić

W garnku o grubym dnie rozgrzać oliwę. Dodać cebulę przyprawić pieprzem i solą. Smażyć na średnim ogniu, często mieszając aż zmięknie. Dodać czosnek, seler naciowy, marchew i zioła. Podsmażyć przez kilka minut na dużym ogniu, aż warzywa się zrumienią.

Wlać do garnka odrobinę oliwy, dodać mięso, doprawić. Dobrze zamieszać, dusić ok.30 min. Wlać wino i intensywnie podgotować, do prawie całkowitego odparowania płynów.

Zmniejszyć ogień na średni, dodać pomidory i bulion, oraz szczyptę cukru dla złagodzenia kwaskowatego smaku pomidorów. Dokładnie wymieszać. Kiedy płyn w garnku zacznie się gotować, zmniejszyć ogień do minimum, przykryć garnek (niezbyt szczelnie). Gotować przez 2 1/2 - 3 godz., od czasu do czasu mieszając. skosztować i doprawić do smaku w razie potrzeby.


Gulasz idealnie pasuje do kopytek, placków ziemniaczanych, makaronu muszle.

czwartek, 17 stycznia 2013

Sernik z lemon curd


Składniki na spód:
  • 250 g ciastek digestive (lub innych pełnoziarnistych) - ja używam digestive z czekoladą
  • 110 g masła

Składniki na masę serową:
  • 750 g twarogu 3-krotnie zmielonego lub twarogu śmietankowego (przeznaczonego na serniki)
  • 110 g (pół szklanki) drobnego cukru
  • 2 łyżeczki otartej skórki z cytryny
  • 3 jajka

Składniki na lemon curd:
  • 45 g masła
  • 110 g (pół szklanki) drobnego cukru
  • 1 jajko, roztrzepane
  • 1 łyżeczka otartej skórki z cytryny
  • 2 łyżki soku z cytryny

Spód:
Ciastka pokruszyć na piasek (najlepiej w mikserze), masło roztopić. Masło wymieszać z ciastkami. Tortownicę o średnicy 20 - 21 cm wyłożyć folią aluminiową. Dno tortownicy i bokido połowy wysokości, wyłożyć ciastkami. Schłodzić przez 30 minut w lodówce.

Masa serowa:
Ser zmiksować z cukrem i skórką z cytryny. Kolejno dodawać jajka (całe), miksując po każdym dodaniu.

Wyjąć formę z lodówki, masę serową wylać na spód z ciastek. Piec w temperaturze 180ºC przez około 60 minut. Wystudzić sernik (najlepiej w lekko uchylonym piekarniku).

Lemon curd:
Masło rozpuścić, ostudzić. Dodać cukier, roztrzepane jajko, skórkę i sok z cytryny, zmiksować. Masę umieścić w naczyniu, które wstawiamy do garnka z gotującą się wodą. Gotować w kąpieli wodnej miksując, aż masa zgęstnieje. Lekko przestudzić (może być lekko ciepły).

Na wystudzony sernik wyłożyć lemon curd, równo rozprowadzić. Włożyć do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

Źródło przepisu: Moje wypieki

niedziela, 13 stycznia 2013

Kiełbasa



Mięso:
  • 1 kg łopatki schłodzonej w lodówce 

Przyprawy:
  • 22 g peklosoli na 1 kg mięsa
  • łyżeczka cukru (zwykły)
  • Pieprz – 1 łyżeczka (do smaku), 
  • Kolendra – 6-7 ziarenek (zmielić lub rozbić w moździerzu), 
  • Czosnek granulowany – 1/2 łyżeczki 
  • Majeranek – 2 - 3 szczypty,
  • Kurkuma - szczypta
  • Kardamon – szczypta, 
  • Inne przyprawy w zależności od upodobania (imbir, gałka muszkatołowa itp.) 
  • Woda zimna – 1/4 szklanki.

Z mięsa usunąć błony oraz tłuszcz, pokroić na kawałki ok. 2-3 cm. Dodać peklosól i mieszać do rozprowadzenia ok. 2-3 min. Dodać przyprawy, mieszać do rozprowadzenia 2-3 min. Przełożyć mięso do woreczka foliowego  ze struną i pozostawiamy na 3 godziny w temp pokojowej, następnie włożyć mięso (w woreczku) do lodówki.

Peklować mięso w lodówce przez 3 dni. Raz, dwa raz na dzień ugnieść mięso "jak ciasto" (zamknięte w worku) przez ok. 5 min.

Po trzech dobach wyjąć mięso z woreczka i przełożyć do garnka, dolać ok. 0,1-0,15 litra wody. Mieszać do uzyskania kleistej konsystencji ok. 1 godziny (do mieszania użyć robota kuchennego lub założyć rękawiczki - sól będzie szczypać w ręce). Ja mieszałam ręcznie jakieś 20 min.

W tym czasie osłonkę namoczyć w letniej wodzie ok. 20°C, przez ok. 15-20 min. Związać jeden koniec osłonki i napełnić osłonkę mięsem starając się pozbyć powietrza. Drugą stronę osłonki skręcić i związać.

Ja użyłam szynkowara wyłożonego workiem ze struną, w który włożyłam mięso. Zamknęłam strunę i szynkowar.

Do naczynia z zimną wodą włożyć napełnioną osłonkę i podgrzewać do uzyskania temperatury wody ok. 75-80°C. Od momentu uzyskania tej temperatury gotować ok. 1,5 godziny utrzymując temperaturę.

Po sparzeniu przełożyć baton do garnka z zimna wodą i studzić ok. 3 godziny, cały czas dolewając zimną wodę. Przełożyć kiełbasę do lodówki na ok. 10 godz.


Dla tych co nie mają szynkowara, ani osłonek barierowych polecam 2 domowe sposoby:
  1. Najtańszy szynkowar dla każdego, pomysłu Strasznego
  2. Zamiast szynkowarki...


Źródło przepisu, nieco zmodyfikowane: Wędliny domowe


Szynka domowym sposobem



Nie ma jak domowa szynka na święta. Którą bardzo prosto samemu przyrządzić, jednak wymaga to trochę czasu.

Ogólna zasada peklowania 6 dni
Wskazana temperatura leżakowania mięsa: 4-8°C

     na 1 kg mięsa
  • 1 litr solanki o st 7 % (0,07 kg peklosoli)
  • 1 nastrzyk w pierwszej fazie peklowania 10%

Surowiec:
  • 2 kg szynki (najlepiej ze słoniną)

Przyprawy do peklowania:
  • 140 g peklosoli na 2 litry przegotowanej wody
  • 20 ziarna jałowca
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 5 liści laurowych

Peklowanie i nastrzykiwanie:
Z wody odmierzonej do peklowania odlać 0.5 L i dodać do niej 20 ziarenek jałowca, 5 listków laurowych średniej wielkości, 10 ziarenek ziela angielskiego, zagotować, ale nie dopuścić do wrzenia, wystudzić. 

Pozostałą wodę przegotować, wystudzić dodać peklosól i wodę z przyprawami, zamieszać.

Mięso nastrzykiwać, przygotowaną solanką, strzykawką lekarską po 60 ml roztworu na sztukę mięsa (2 kg). Włożyć do glinianego lub szklanego garnka zalać solanką (Solanka musi całkowicie przykryć mięso) i wynieść do spiżarni, piwnicy gdzie temp. jest w granicach 4-5°C na 6 dni. Po 6-ciu dniach mięso wyjąć położyć na sicie do ocieknięcia.

Wiązanie:
Mięso związać  lub włożyć do siatki pieczeniowej. Wiązanie nie jest konieczne, można piec bez wiązania.

Pieczenie:
Przed pieczeniem konieczna kontrola słoności. Mięso ma być lekko słone.

Przyprawy do pieczenia:
  • Cebule średniej wielkości 4 szt.
  • Czosnek 20 ząbków

Do rękawa foliowego włożyć pokrojoną w grube plastry cebule i czosnek, na to ułożyć mięso w które wbijamy termometr do mięsa. Folię z dwóch stron mocno zawiązać, zrobić 4-5 dziur w foli, żeby powietrze gorące miało gdzie uchodzić. Ułożyć na blaszce do pieczenia i włożyć do nagrzanego piekarnika do 180 - 200°C i piec 15-30 min (decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białkaObniżamy temp. 130-150°C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65°C. Podnosimy temp do 180 -200°C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70°C. 

Zawsze starajmy się obrabiać termicznie produkty nie na czas tylko na temp wewnątrz produktu.

Studzenie:
Po upieczeniu mięso wynieść w chłodne miejsce, folii nie rozcinać, niech tak się studzi przez 3 godz. Po tym czasie folię rozciąć, ale mięsa nie wyjmować jeszcze przez jakieś 2 godz., aby mogło podczas dalszego studzenia naciągnąć trochę soku z pieczenia. Po tym czasie można przełożyć mięsa na półmisek celem całkowitego wystudzenia.



Źródło przepisu: Wędliny domowe

Kruche, drożdżowe pierożki z grzybami


Składniki na ciasto:
  • 350 g mąki
  • 1 jajko + 2 żółtka
  • 125 ml kwaśnej śmietany
  • 20 g drożdży
  • 100 g masła
  • sól, cukier, kurkuma, imbir

Drożdże pokruszyć, zasypać płaską łyżeczką cukru i odstawić na kwadrans w ciepłe miejsce.

Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli, kurkumy, imbiru i posiekać z masłem. Dodać jajko i żółtka, śmietanę, drożdże i zagnieść gładkie ciasto. Przełożyć do miski wysmarowanej oliwą, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około półtorej godziny.

Składniki na farsz:
  • 80 g suszonych grzybów
  • 1 nieduża cebula
  • sól, pieprz
  • masło lub margarynę do smażenia

Grzyby namoczyć w zimnej wodzie przynajmniej kilka godzin wcześniej. Ugotować w tej samej wodzie do miękkości, odcedzić.

Cebulę drobniutko pokroić, podsmażyć na patelni z odrobiną soli, dorzucić drobno posiekane grzyby, doprawić solą i pieprzem i jeszcze chwilę smażyć.

Wykonanie pierożków:
Rozwałkować ciasto na cienkie placki. Wykroić kółka i na środek każdego nałożyć farsz, dokładnie zlepić pierożki. Dla bezpieczeństwa można zawinąć brzeg pierożka pod spód tworząc zakładkę, wtedy nie powinny się rozklejać podczas pieczenia.

Przed włożeniem do piekarnika posmarować roztrzepanym jajkiem, lub mleczkiem do kawy.

Piec w 190°C  około 30 minut.

Smacznego :)

Źródło przepisu, nieco zmodyfikowane: BabyBoom