piątek, 1 sierpnia 2014

O ziemniakach słów kilka


W tym roku odłożyłam kiełkującego ziemniaka z postanowieniem zasadzenia go w moim mały ogródku - celem eksperymentu. Mówiąc szczerze o ziemniaku zapomniałam i późną wiosną go zasadziłam. Ku mojemu zdziwieniu ziemniak wyrósł. Na razie ma kwiaty, więc nie wiem do jakiego typu się zalicza (bo odmiany to na pewno nie poznam). Pełna radości z mojego rosnącego ziemniaka postanowiłam napisać słów kilka o ziemniakach. Pomimo, iż Polska jak długa i szeroka ziemniakiem stoi, a Polacy bez ziemniaków obiadu nie uznają (w większości, oczywiście są wyjątki), to u nas ziemniaki po macoszemu są traktowane. Wszystkie odmiany i typy do jednego wora są wrzucane. A wiadomo, że różne odmiany do różnych potraw się nadają. I ziemniak, ziemniakowi nie równy, co widać podczas gotowania: jeden rozgotowany, drugi twardy, a jeszcze jeden taki dziwnie kleisty. Z czego to wynika? Z zawartości skrobi i wody w ziemniakach, ale po kolei.


Budowa ziemniaka
Skóra (korek) stanowi wierzchnią, ochronną warstwę ziemniaka. Wszystko co najcenniejsze w ziemniaku znajduje się w korze pierwotnej (tuż pod skórką), która bogata jest w białko, składniki mineralne takie jak: potas, fosfor, siarka, magnez, miedź, żelazo, mangan, molibden. Mimo występowania w ziemniakach fosforu i siarki mają one (dzięki znacznej zawartości potasu) właściwości alkalizujące (neutralizują kwasy w żołądku). Potas stanowi 443 mg%, tak duża zawartość ma korzystny wpływ przy schorzeniach nerek i serca.

Niestety ziemniaki mogą zawierać trujący związek azotowy - solaninę. Gromadzi się ona w skórce, tuż pod nią i wokół oczek. Miejsce w którym gromadzi się najwięcej solaniny, można poznać po zielonkawym zabarwieniu ziemniaka. Jej zawartość zwiększa się w okresie kiełkowania i pod wpływem światła. Dlatego na wiosnę stare ziemniaki nie powinny być pieczone ani gotowane w skórce. Solanina rozpuszcza się w wodzie, czyli podczas gotowania przechodzi do wody. Młode ziemniaki też mogą zawierać solaninę (zielone zabarwienie). Solaninę częściowo usuwa się również podczas obierania.

Pod cienką warstwą kory pierwotnej znajduje się miękisz pierwotny, który zawiera dużo witaminy C i skrobi. Oprócz witaminy C ziemniaki zawierają niewielki ilości prowitaminy A i prawie wszystkie witaminy z grupy B. Ziemniaki, ze względu na częstość ich spożycia, pokrywają nawet 50% dziennego zapotrzebowania przeciętnego Polaka w witaminę C. Największą zawartość witaminy C mają ziemniaki jesienne. Podczas przechowywania jej zawartość malej tak, że po 6 miesiącach pozostaje ok. 1/3 wartości początkowej.

Skrobia jest głównym węglowodanem ziemniaków. Ziemniaki zalicza się do podstawowych składników węglowodanowych codziennej diety. Zawartość innych cukrów (glukoza, sacharoza, fruktoza) jest niewielka. W młodych ziemniakach (świeżo zebranych) występują w niewielkiej ilości. Ich zawartość zwiększa się w trakcie przechowywania, zwłaszcza w niskiej temperaturze (ziemniaki przymarznięte mają słodki smak).

Odmiany i typy kulinarne ziemniaków:

Typ A - sałatkowe
Cechy: miąższ zwięzły, nie rozpadają się podczas gotowania
Wady: zbyt duża wilgotność
Przeznaczenie: sałatki, gotowane (z wody), przysmażane
Odmiany: Frezja, Albina, Cykada,  Tarpan

Typ B - wszechstronnie użytkowe
Cechy: lekko mączyste, lekko pękają po ugotowaniu
Przeznaczenie: wszechstronne, na zupy, ciasta ziemniaczane, zapiekanki, frytki
Odmiany: Irys, Lord, Drop, Orlik, Ruta, Irga, Fala, Jaśmin, Lotos, Perkoz, Sokół

Typ C - mączyste
Cechy: bardzo mączyste, struktura szorstka, suche, po ugotowaniu całkowicie się rozpadają
Wady: trudne do uformowania konkretnego kształtu po ugotowaniu
Przeznaczenie: purée, pyzy, placki ziemniaczane, ciasta ziemniaczane, ziemniaki pieczone
Odmiany: Aster, Anielka, Ekra, Grot, Bzura, Ceza

Typ D 
Cechy: bardzo mączyste i suche
Przeznaczenie: mało przydatne kulinarnie (w wielu krajach nie zaliczane do jadalnych)

Przechowywanie ziemniaków
Ziemniaki przechowuje się do ok. 8 miesięcy w temperaturze 1-4°C, przy wilgotności względnej powietrza 85-90%. Ziemniaki nie mogą być przechowywane w zbyt niskiej temperaturze, już przy -2°C przymarzają.

Zasady obierania ziemniaków:
  • Obierać cienko (wyjątek stanowi wiosna, wysoka zawartość solaniny), młode - skrobać.
  • Oczkowanie przeprowadzać oszczędnie (wyjątek stanowi wiosna, gdyż ziemniaki zaczynają kiełkować).
  • Używać narzędzi nierdzewnych.
  • Obierać na krótko przed gotowaniem.
  • Nie przechowywać obranych ziemniaków w wodzie luba na powietrzu. Długotrwałe przechowywanie obranych ziemniaków powoduje straty - głównie witaminy C.

Obróbka cieplna ziemniaków
Ziemniaki można gotować, smażyć lub piec. Witamina C jest wrażliwa na działanie wysokiej temperatury, dlatego jej zawartość w ziemniakach może być wskaźnikiem właściwej obróbki cieplnej.

Zasady gotowania ziemniaków:
  • Najlepiej gotować w skórce lub na parze (wyjątek stanowi wiosna, wysoka zawartość solaniny). Straty witaminy C wynoszą tylko 10%.
  • Zalewać lub wrzucać do wrzącej osolonej wody (10 g soli na 1 kg) w celu skróceniu czasu gotowania i wyrównania stężeń. Przy zalewaniu ziemniaków zimną wodą straty witaminy C wynoszą nawet do 40%, przy zalewaniu (wrzucaniu) wrzątkiem zmniejszamy straty do 30%.
  • Gotować ziemniaki równej wielkości (unika się nierównomiernego gotowania). Nie przekrawać ziemniaków - straty witaminy C i minerałów.
  • Do zagotowania gotować na dużym ogniu, a następnie na małym (umiarkowane wrzenie) pod przykryciem.
  • Nie gotować w kwaśnym roztworze (wydłuża czas gotowania).
  • Ugotowane odcedzić i odparować.
  • Ugotowane nie przechowywać zbyt długo w garnkach z wrzącą wodą - obniża się znacznie zawartość witaminy C.





Ciekawostki:
  • Młode ziemniaki gotują się równo ze względu na małą zawartość skrobi. Młode ziemniaki nie pękają podczas gotowania. 
  • Im wyższa zawartość skrobi w ziemniakach, tym większe wchłanianie tłuszczu podczas smażenia.
  • Aby poznać typ ziemniaka wystarczy przekroić go na pół i pocierać przez chwilę połówki o siebie. Jeśli wytworzy się woda, to znaczy, że ziemniaki są twarde (typ A, B) i po ugotowaniu nie będą się rozsypywały. Nadają się na zupę, do podania w całości, sałatki. Jeżeli natomiast połówki kleją się do siebie, znaczy to, że ziemniaki są mączyste (typ C). Idealne na kopytka i purée.
  • Aby nadać ziemniakom oryginalny smak, można ugotować je w mleku, dodać czosnek, cebulę, kminek, liść laurowy.
  • Im ziemniak ma gładszą skórkę, równy kształt i oczka są płytko osadzone, tym jest zdrowszy.
  • Jeżeli ziemniaki po ugotowaniu ciemnieją znaczy to, że zostały przenawożone - lepiej więcej ich nie kupować. 



Mój ziemniak
Mam nadzieję, że podane informacje pomogą docenić "pospolitego" ziemniaka i podpowiedzą jak się z nim obchodzić aby zachował swoje bogactwo.

Z miłą chęcią poznam Wasze nietypowe metody gotowania ziemniaków

Artykuł został opracowany na podstawi książek: Anna Kmiołek "Sporządzanie napojów i potraw", Małgorzata Konarzewska "Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem"

Brak komentarzy :

Prześlij komentarz