Mięso:
- 1 kg łopatki schłodzonej w lodówce
Przyprawy:
- 22 g peklosoli na 1 kg mięsa
- łyżeczka cukru (zwykły)
- Pieprz – 1 łyżeczka (do smaku),
- Kolendra – 6-7 ziarenek (zmielić lub rozbić w moździerzu),
- Czosnek granulowany – 1/2 łyżeczki
- Majeranek – 2 - 3 szczypty,
- Kurkuma - szczypta
- Kardamon – szczypta,
- Inne przyprawy w zależności od upodobania (imbir, gałka muszkatołowa itp.)
- Woda zimna – 1/4 szklanki.
Z mięsa usunąć błony oraz tłuszcz, pokroić na kawałki ok. 2-3 cm. Dodać peklosól i mieszać do rozprowadzenia ok. 2-3 min. Dodać przyprawy, mieszać do rozprowadzenia 2-3 min. Przełożyć mięso do woreczka foliowego ze struną i pozostawiamy na 3 godziny w temp pokojowej, następnie włożyć mięso (w woreczku) do lodówki.
Peklować mięso w lodówce przez 3 dni. Raz, dwa raz na dzień ugnieść mięso "jak ciasto" (zamknięte w worku) przez ok. 5 min.
Po trzech dobach wyjąć mięso z woreczka i przełożyć do garnka, dolać ok. 0,1-0,15 litra wody. Mieszać do uzyskania kleistej konsystencji ok. 1 godziny (do mieszania użyć robota kuchennego lub założyć rękawiczki - sól będzie szczypać w ręce). Ja mieszałam ręcznie jakieś 20 min.
W tym czasie osłonkę namoczyć w letniej wodzie ok. 20°C, przez ok. 15-20 min. Związać jeden koniec osłonki i napełnić osłonkę mięsem starając się pozbyć powietrza. Drugą stronę osłonki skręcić i związać.
Ja użyłam szynkowara wyłożonego workiem ze struną, w który włożyłam mięso. Zamknęłam strunę i szynkowar.
Do naczynia z zimną wodą włożyć napełnioną osłonkę i podgrzewać do uzyskania temperatury wody ok. 75-80°C. Od momentu uzyskania tej temperatury gotować ok. 1,5 godziny utrzymując temperaturę.
Po sparzeniu przełożyć baton do garnka z zimna wodą i studzić ok. 3 godziny, cały czas dolewając zimną wodę. Przełożyć kiełbasę do lodówki na ok. 10 godz.
Dla tych co nie mają szynkowara, ani osłonek barierowych polecam 2 domowe sposoby:
Brak komentarzy