niedziela, 13 stycznia 2013

Szynka domowym sposobem



Nie ma jak domowa szynka na święta. Którą bardzo prosto samemu przyrządzić, jednak wymaga to trochę czasu.

Ogólna zasada peklowania 6 dni
Wskazana temperatura leżakowania mięsa: 4-8°C

     na 1 kg mięsa
  • 1 litr solanki o st 7 % (0,07 kg peklosoli)
  • 1 nastrzyk w pierwszej fazie peklowania 10%

Surowiec:
  • 2 kg szynki (najlepiej ze słoniną)

Przyprawy do peklowania:
  • 140 g peklosoli na 2 litry przegotowanej wody
  • 20 ziarna jałowca
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 5 liści laurowych

Peklowanie i nastrzykiwanie:
Z wody odmierzonej do peklowania odlać 0.5 L i dodać do niej 20 ziarenek jałowca, 5 listków laurowych średniej wielkości, 10 ziarenek ziela angielskiego, zagotować, ale nie dopuścić do wrzenia, wystudzić. 

Pozostałą wodę przegotować, wystudzić dodać peklosól i wodę z przyprawami, zamieszać.

Mięso nastrzykiwać, przygotowaną solanką, strzykawką lekarską po 60 ml roztworu na sztukę mięsa (2 kg). Włożyć do glinianego lub szklanego garnka zalać solanką (Solanka musi całkowicie przykryć mięso) i wynieść do spiżarni, piwnicy gdzie temp. jest w granicach 4-5°C na 6 dni. Po 6-ciu dniach mięso wyjąć położyć na sicie do ocieknięcia.

Wiązanie:
Mięso związać  lub włożyć do siatki pieczeniowej. Wiązanie nie jest konieczne, można piec bez wiązania.

Pieczenie:
Przed pieczeniem konieczna kontrola słoności. Mięso ma być lekko słone.

Przyprawy do pieczenia:
  • Cebule średniej wielkości 4 szt.
  • Czosnek 20 ząbków

Do rękawa foliowego włożyć pokrojoną w grube plastry cebule i czosnek, na to ułożyć mięso w które wbijamy termometr do mięsa. Folię z dwóch stron mocno zawiązać, zrobić 4-5 dziur w foli, żeby powietrze gorące miało gdzie uchodzić. Ułożyć na blaszce do pieczenia i włożyć do nagrzanego piekarnika do 180 - 200°C i piec 15-30 min (decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białkaObniżamy temp. 130-150°C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65°C. Podnosimy temp do 180 -200°C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70°C. 

Zawsze starajmy się obrabiać termicznie produkty nie na czas tylko na temp wewnątrz produktu.

Studzenie:
Po upieczeniu mięso wynieść w chłodne miejsce, folii nie rozcinać, niech tak się studzi przez 3 godz. Po tym czasie folię rozciąć, ale mięsa nie wyjmować jeszcze przez jakieś 2 godz., aby mogło podczas dalszego studzenia naciągnąć trochę soku z pieczenia. Po tym czasie można przełożyć mięsa na półmisek celem całkowitego wystudzenia.



Źródło przepisu: Wędliny domowe

Brak komentarzy :

Prześlij komentarz